Pâtes à la poutargue ou bottarga aux coques & huile d'olive au citron

Vous le savez mon blog est à 2, 4 ou 6 mains. La recette d'aujourd'hui est celle de mon chéri, les pâtes à la poutargue ou bottarga, des oeufs de mulets (voir plus bas dans mon message pour plus d'informations).

Pour cette recette cela a été de la bottarga, des belles coques, un filet d'huile d'olive parfumée au citron, et bien sûr des pâtes, un pur régal.

Ingrédients pour 4 personnes pour ces pâtes à la bottarga/poutargue :

400 gr de coques fraîches,

50 gr de bottarga ou poutargue émincées (si vous en trouvez râpée c'est parfait),

une bonne huile d'olive parfumée au citron,
1 petite gousse d'ail,

80 à 100 gr/personne de spaghettis,
du poivre,

Du parmesan râpé.

1. Dans une bassine remplie d'eau fraîche, mettez vos coques dans une passoire fine avec un peu de sel et laissez-les pendant 1 heure (il arrive que les coques soient un peu sableuses, cela évitera de croquer du sable....).
2. Coupez en petits morceaux votre bottarga/poutargue.
3. Emincez la gousse d'ail et faites la revenir dans un peu d'huile d'olive.
4. Faites cuire vos pâtes "al dente".
5. Faites ouvrir vos coques pendant que les pâtes cuisent.
6. Mélangez les pâtes avec l'huile d'olive, l'ail, un peu de poivre, la poutargue/bouttarga, puis les coques et un peu de parmesan.

Un voici également un blog que j'aime bien : Petit cuillère & charentaise qui propose des plats avec de la bottarga

Un peu d'histoire (source wikipédia) :

France

En France, ce mets de luxe est une spécialité de la ville de Martigues ; la poutargue de Martigues est appelée le « caviar martégal ».

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le xviii^e siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu'on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu'on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu'on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu'on met dessus, passe pour être fort délicate. On l'a vendue jusqu'à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu'à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet »5.

Une muge (nom provençal du mulet) femelle d'un kilogramme donne 150 grammes d'œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d'environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché6.

Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet :

·         stopper leur maturation au moment propice

·         conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.

Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

Italie

L'appellation italienne est la bottarga (ou bottarga di muggine) ; là aussi les poches d'œufs (rogue) de mulet ou muge (muggine ou cefalo en italien) sont salées et séchées, également consommées en fines tranches, râpées dans un plat de pâtes, ou sur les toasts beurrés. La bottarga y est réputée pour sa grande richesse en protéines.

Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie :

·         La bottarga de Sardaigne, les plus fameuses étant celles d'Alghero, de Stintino et de Cabras ;

·         La dénomination bottarga d’Orbetello (Région de Toscane), notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana ;

Certaines régions connaissent également une bottarga de thon :

·         La bottarga de Carloforte en Sardaigne, et celle de Sicile (île de Favignana, localités côtières de Trapani, Marzamemi (it) et San Vito Lo Capo ;

·         La bottarga de Calabre.